以苹果为原料经酒精发酵和醋酸发酵生产的苹果醋含有93种有益成分，能够平衡人体内19种矿物质。在几千年传统经验的基础上，通过现代医疗科学的验证，苹果醋不仅是人们日常生活中一个非常重要的基础调味品，而且具有的医疗保健作用。我们这里来探讨下苹果醋酿造过程中酒精发酵时间的问题。

酒精发酵对产品品质和原料利用率影响很大，发酵时间过短会造成发酵不彻底，残留糖含量过高，发酵时间过长，增加产品生产周期，不利于产品品质。原汁液的糖度随着发酵的进行不断下降，酒度不断升高。这一变化在2 d～3 d为明显，此时酵母生长旺盛，利用大量的糖，产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量。当发酵时间超过6d后，酒度和糖度变化不明显，此时糖分残留量很少，酵母代谢缓幔。由于发酵中基本不产酸，所以酸度变化不大。此时再延长酒精发酵时间，也不能提高酒度，因此确定酒精发酵时间为6 d一7 d。